Champagne & Caviar

Mis à jour : 14 déc. 2020


En général, quand on pense à un repas festif et luxueux, on pense homards, huîtres, caviar truffes et champagne. Décembre 2020 sera particulier, et on pense que plus que jamais, chacun d'entres-nous doit se gâter un peu. C'est pourquoi nous avons décidé de rendre ces somptueux produits davantage accessibles à tous. Le caviar étant le plus méconnu parmi ces produit, c'est donc le sujet de notre chronique de la semaine.

Ce sujet m'enthousiasme beaucoup et je pourrais en parler pendant des heures! Voici donc les liens qui vous mèneront directement aux parties du texte qui vous intéresse:


APPELATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE

UN PEU D'HISTOIRE

DÉCLIN DE L'ESPÈCE

DÉCOUVRONS CE POISSON PRÉHISTORIQUE

UNE ESPÈCE QUI SE LAISSE DÉSIRER

COMMENT PRODUIT-ON LE CAVIAR?

LES ESPÈCES D'ESTURGEON À CAVIAR

UN CAVIAR LOCAL C'EST POSSIBLE?

COMMENT DÉGUSTER LE CAVIAR


APPELATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE

Premièrement, il est important de savoir, que tout comme le champagne, le caviar est une appellation d'origine contrôlée qui est réservée exclusivement aux œufs d'esturgeons. Dans le langage populaire, on utilise donc à tort le mot caviar pour définir les œufs de poissons en général.


UN PEU D'HISTOIRE

Certes, les esturgeons étaient connus par les peuples marins de l’Antiquité, mais leurs oeufs sont mentionnés dans les récits que depuis le 9ème siècle. Les Perses sont les premiers à les avoir consommés. Le caviar est né à partir des esturgeons de la mer Caspienne. Il fait ensuite son apparition à la cour de Russie où les tsars le servent lors des grands banquets impériaux. C’est véritablement durant les années folles à Paris, que le caviar devient le symbole absolu du luxe et de la fête, notamment dans les milieux artistiques.


Ici, jadis, l'esturgeon jaune était considéré comme une nuisance dans les Grands Lacs en raison de sa taille (il brisait les filets), il était éliminé volontier: Sa peau était tannée et on en faisait de la nourriture pour les porcs. Puis vint la ruée du caviar...


DÉCLIN DE L'ESPÈCE

Sa popularité n'étant pas sans conséquence, le déclin des populations d'esturgeons en milieux naturels dans les grands réseaux fluviaux, les lacs, les eaux côtières et les mers intérieures de plusieurs pays de l'hémisphère nord (Azerbaïdjan, Bulgarie, Chine, Fédération de Russie, Kazakhstan, République islamique d'Iran, Roumanie, Turkménistan, Turquie, Ukraine, et autres pays d'Europe et d'Amérique du Nord) est sans précédent. En raison des préoccupations suscitées par les effets des prélèvements non durables dans la nature et du commerce illicite dont les esturgeons sauvages sont victimes, ils font leur apparition sur la liste des espèces protégées par la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction (CITIES) , aussi appelé Convention de Washington.



Il existe donc aucun caviar d'esturgeons sauvages sur le marché (à l'exception de notre caviar local produit par Quintessence.) L'ensemble des produits qui sont offerts par les grands joueurs mondiaux du caviar provient d'élevages situés un peu partout sur la planète. Tous les esturgeons et leurs parties et produits (caviar, chair, peau, etc.) mis sur le marché international doivent être couverts par un permis ou un certificat CITES. Le système de permis établi par la CITES permet de réglementer le commerce et facilite la traçabilité de tout envoi de caviar.


DÉCOUVRONS CE POISSON PRÉHISTORIQUE

Il existe 27 espèces d'esturgeons dans le monde. Ces poissons d'eau douce et côtière existent depuis la période jurassique, il y a plus de 245 millions d'années. Ces poissons préhistoriques peuvent atteindre 3,5 mètres et peser jusqu'à 1500 kg. On le qualifie comme un poisson très pacifique. Ici au Québec, deux espèces habitent nos courts d'eau: l'Esturgeon de lac (Acipenser fulvescens Rafinesque) qui ne se retrouve qu'en eau douce et l'Esturgeon noir (Acipenser oxyrhynchus Mitchill) qui à partir de l'âge de 3 ou 4 ans ne se retrouve qu'en eau salée sauf durant le temps de fraie où il remontera en eau douce. Fait intéressant: il n'y aucune arêtes dans ce poisson.


UNE ESPÈCE QUI SE LAISSE DÉSIRÉE

Il aussi important de savoir que l'esturgeon n'atteint la maturité sexuelle, selon les espèces, qu'entre l'âge de 15 à 30 ans. Et entre deux cycles de reproduction, il peut s'écouler de 2-4-6 à 8 ans, selon les espèces et les endroits.


COMMENT PRODUIT-ON LE CAVIAR?

On dit qu'une image vaut mille mots, alors imaginez un vidéo!


Voici un reportage très complet de Arte: on y parle de la production de caviar à 8min.

https://www.youtube.com/watch?v=3J6g13uBHPo


Voici trois vidéos (très courts) d'un de nos partenaires Kaviari Paris

Secrets de caviar - La sélection des fermes

Secrets de caviar - La fabrication

Secrets de caviar - La maturation


Selon le biologiste retraité Pierre Dumont, spécialiste de l'esturgeon, la production d'oeufs atteint environ 15% du poids de la femelle, si bien qu'un seul spécimen peut parfois valoir des dizaines de milliers de dollars


LES ESPÈCES D'ESTURGEON À CAVIAR

  • Esturgeon blanc (Acipenser Transmontanus)

  • Le Beluga (Huso huso)---le caviar le plus cher au monde: Il faut en moyenne plus de vingt ans pour pouvoir extraire les œufs, et il en existe officiellement très peu sur le marché mondial.. À peine 300 kilos de beluga circulent chaque année !

  • Kaluga (Huso Dauricus)

  • L’Osciètre (Acipenser Guldenstaedti et Acipenser Persicus)

  • Baeri ou Esturgeon de Sibérie (Acipenser Baeri)

  • Esturgeon du Fleuve Amour (Acipenser Schrenki)

  • Sevruga (Acipenser Stellatus)


Sur notre site web, chacun des produits est accompagné d'une description qui vous indiquera l'espèce d'esturgeon ainsi que le pays d'origine. Sachez que les deux entreprises avec qui nous avons décidé de nous associer partage nos valeurs en ce qui à trait au respect de la faune et de son environnement.


VOIR NOTRE OFFRE DE CAVIAR


UN CAVIAR LOCAL C'EST POSSIBLE?

Oui tout à fait! Quintessence, une entreprise local offre un caviar d'ici et nous l'offrons à prix IMBATTABLE (moins cher que chez Costco et de beaucoup: deux bonnes raisons de privilégier ce choix)


Le caviar du Lac St-Pierre est l’un des rare caviar au monde provenant toujours la pêche sauvage. Pêché dans le Lac Saint Pierre entre Sorel et Trois Rivières, ce caviar est 100% produit du Québec. Il est parmi les caviars les plus rares du monde puisque cette espèce d’esturgeon se retrouve uniquement au Québec dans le Lac St-Louis, le Lac St-Pierre et ses estuaires. Le caviar du Lac St-Pierre au goût iodé et aux accents d’algues marines. Les oeufs sont de taille variable de 2 à 3 millimètres, caractérisés par une coloration allant du vert kaki au noir foncé. Il faut en moyenne 14-18 ans pour les femelles à arriver à leur âge de maturité.

Source: Quintessence Caviar


JE VEUX ACHETER DU CAVIAR DU LAC ST-PIERRE

(Aussi disponible en 28, 50 et 100gr)


COMMENT DÉGUSTER LE CAVIAR

Il faut éviter de servir le caviar avec des ustensiles de métal. Même l'argent est à proscrire car les œufs de poissons sont très sensibles à l'oxydation. L'idéal, c'est une cuillère de nacre, ne cuillère de porcelaine, de bambou ou un simple ustensile de plastique peut très bien faire l'affaire. Nous vendons d'ailleurs ces articles à notre poissonnerie en ligne.


La couleur du caviar

La couleur d’un caviar dépend à la fois de l’espèce d’esturgeon dont il provient et des caractéristiques du poisson en soit. L’éventail des couleurs qu’on peut observer au moment de la production diminue avec le salage et l’affinage. Ces dernières opérations peuvent en effet modifier la teinte du caviar. Les caviars ont tendance à foncer.


La texture du caviar

Ferme, fondant ou les deux à la fois, chaque caviar a sa particularité et ses amateurs. Généralement, une texture ferme veut dire que le caviar est jeune et peu affiné. Cependant, tous les caviars vendus au Canada ont l'obligation d'être pasteurisé. Cette méthode raffermit la texture de l’oeuf.


Le goût du caviar

Comme le vin, le caviar présente une large palette de saveurs qui varient en fonction de la qualité du caviar, de l’espèce, de son milieu de vie, mais aussi des méthodes d’affinage et de conservation… Au fil de la dégustation, le goût du caviar peut évoluer et les arômes s’affirmer. Plus ou moins iodé, beurré, arômes d’huîtres, de noisettes, d’amandes …


Déguster le caviar à la royale

Certains préfèrent déguster leur caviar à même la peau sur le dos de la main au début du pouce. C’est ce qu’on appelle une dégustation à la royale. C'est de cette manière que les professionnels du caviar goûtent différents caviar à la suite. Ils évitent ainsi le goût potentiel d’une cuillère. Cette méthode permet donc d’apprécier le caviar sans goût parasite, mais aussi de réchauffer un peu les oeufs au contact de la peau. Laissez les grains éclater en les écrasant entre la langue et le palais et appréciez la complexité des arômes qui se développent.


Comment accompagner et déguster le caviar ?

Le caviar se déguste idéalement nature. La tradition russe veut que l’on déguste d’abord un verre de vodka d’un trait afin de purifier le palais et aborder la dégustation de caviar sur des saveurs neutres.


Le béluga, fondant et beurré, préfère un vin minéral

Le caviar d’osciètre, plus fumé se marie très bien avec un Riesling alsacien.

A mets d’exception, vin d’exception. Le Champagne demeure la combinaison parfaite!


Sinon, on savoure le caviar sur des blinis avec un peu de crème fraîche ou sur des oeufs farcis. Les classiques Saint-Jacques au caviar, langoustines au beurre de caviar ou huîtres au caviar et sabayon champagne sont des classiques français qui ne se démodent pas.


Mot de la fin: Amusez-vous, Gâtez-vous et Partagez-nous vos moments @poissonnerienemeau


Sources:

https://quintessencecaviar.com/

https://www.kaviari.fr/fr/

https://mffp.gouv.qc.ca/

https://cites.org/fra/prog/sturgeon.php

https://www.marieclaire.fr/

www.arte.tv



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©2020 par Karyne Guillemette